농촌진흥청이 육가공품의 안전성을 위협하는 곰팡이 문제를 해결할 유산균을 발견했다.

농촌진흥청(청장 권재한)은 녹차에서 분리한 ‘락티플란티바실러스 플란타룸 지(G)2 유산균(지(G)-2 유산균)’을 발효 생햄에 적용한 결과, 유해 곰팡이 성장 억제 효과가 탁월했다고 밝혔다.

발효 생햄·소시지 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 유해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출돼 있다. 육가공품에 곰팡이가 생기면 모두 폐기 처분해야 하는데, 곰팡이 종류와 숙성실 규모에 따라 최대 수억 원 상당에 이르는 경제적 손실을 볼 수도 있다.

국립축산과학원 연구진은 발효 생햄의 유해 곰팡이 억제에 이용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리했다.

105종 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 5종*과 곰팡이 6종**에 대한 항균 활성을 분석한 결과, 녹차에서 분리한 지(G)-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제했다.

* 장출혈성대장균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균

** 아스페르질루스플라부스, 아스페르질루스 니게르, 아스페르질루스오크라세우스, 페니실리움 크리소게늄, 페니실리움 옥살리쿰, 페니실리움 시트리눔

또한, 지(G)-2 유산균의 모든 유전정보를 분석해 항균물질 관련 유전자를 가지고 있는 것을 확인했다. 유산균이 성장하기 어려운 환경(고농도 소금, 낮은 pH, 저온)에서도 높은 생존 능력을 보였다.

지(G)-2 유산균을 업체에서 제조한 발효 생햄 표면에 분무했을 때 아무것도 처리하지 않은 론지노*에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 것을 확인했다.

* 론지노: 염지한 돼지고기 등심을 방광으로 감싼 후 약 6개월 건조한 발효 생햄

특히 지(G)-2 유산균은 빠른 성장 능력이 있어 스타터 미생물*이나 항생제 대체재, 사료 첨가제 등으로 다양한 분야에서 활용이 가능할 것으로 기대된다.

* 스타터미생물: 발효 식품 제조 과정에서 발효를 촉진하고 제품의 품질, 풍미, 안전성을 향상시키기 위해 사용되는 미생물

국립축산과학원은 지(G)-2 유산균 관련 특허출원*을 완료했고, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전 신청을 받을 계획이다. 이후 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 균주를 분양하고 활용토록 할 예정이다.

* 특허명(번호): 녹차에서 분리한 항균활성 및 항산화능을 가지는 락티프란티바실러스 플란타럼 G2 균주, 조성물 및 이의 용도(특허번호 10-2024-0174767)

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “이번에 선발한 유산균은 육가공업체에서 제품 제조에 유용하게 쓰일 것으로 예상된다.”라며 “유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어나고 항산화 등 유익한 특성을 많이 가지고 있어 육가공품 제조 외에 다른 분야 활용 방안도 모색해 나갈 방침이다.”라고 말했다.