농촌진흥청은 곡물의 저항전분* 함량을 증대시키는 열 가공 기술을 개발하고, 이를 적용해 만든 ‘도담쌀’** 현미 선식이 인체 당뇨 예방에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.
* 저항전분: 식이섬유의 일종으로 소장에서 분해되지 않고, 대장 유익균의 먹이가 되어 대장 환경 개선, 지방 배출 및 혈당을 천천히 올려 혈당 관리에도 도움이 됨
** 저항전분이 많고 혈당지수가 낮은 기능성 쌀
저항전분 증대 기술은 벼 상태에서 증기(스팀)를 처리한 뒤 도정한 현미를 210~240도 구간에서 볶아 전분 호화 정도를 조절하는 것이다. 이렇게 하면, 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다.
이 기술을 적용했을 때 ‘도담쌀’ 가루 입자 크기가 일반 쌀가루보다 26% 작아져 선식으로 섭취할 때 목 넘김과 식감이 좋아졌다. 또한, 저항전분 함량도 처리 전보다 5% 증가했다.
농촌진흥청은 이 기술의 특허 및 논문게재를 완료*하고 비만 환자를 대상으로 인체 적용시험을 실시해 인슐린 저항성**과 최종당화산물(AGEs)*** 축적이 감소하는 것을 확인했다.
* 특허: ‘고아밀로스의 도담쌀을 이용한 저항전분이 증가된 다이어트용 선식의 제조 방법’(10-2083668)(2020.2), ‘식감이 향상된 다이어트용 선식 및 이의 제조방법’(10-2559517)(2023.7)
논문: 세계식품과학 학술지 ‘LWT-Food Science and Technology’(I.F. 6.056) 게재(‘22. 9.)
** 인슐린 저항성(HOMA-IR): 대사증후군인 당뇨병의 중요한 지표인 인슐린 저항성과 베타세포의 기능을 측정하는 방법으로 공복 혈당과 공복 인슐린 농도로 계산할 수 있음.
*** 최종당화산물(AGEs): 염증 유발 및 당뇨 합병증 등 각종 대사질환의 원인이 되는 물질로, 단백질과 지질이 당과 반응하여 생성되며 당 독소(glycotoxin)라고도 함.
비만 성인남녀 28명에게 저항전분 증대 기술을 적용해 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식을 아침과 저녁 식사 대용으로 하루 총 172그램(g) 섭취*하게 한 결과, 섭취 전보다 인슐린 저항성이 약 38% 감소한 것을 확인했다. 이는 일반 현미 선식을 섭취한 집단에 비해 약 2.3배 감소한 수치다. 최종당화산물 축적도 3% 감소해 ‘도담쌀’ 현미 선식이 당뇨 및 염증 예방 효과가 있음을 확인했다.**
* 나머지 식이(점심 및 간식)는 식이요법 전문기업을 통해 메뉴 및 도시락을 제공해 1일 1800kcal의 음식물을 섭취하도록 함
** 인체 영양 분야 학술지 ‘Nutrients’(I.F. 6.7) 게재 (‘23. 6.)
농촌진흥청은 건강식품 소재로써 유기농 원료에 대한 사회적 관심이 높아짐에 따라 친환경 유기농법으로 생산한 ‘도담쌀’을 원료로 한 산업화를 촉진하기 위해 지속해서 기술을 지원하고 있다.
충북 음성, 경남 남해, 전남 곡성과 고흥 지역에서 재배되고 있는 ‘도담쌀’ 유기농 원료는 쌀과자, 선식 등으로 제조, 판매되고 있다.
농촌진흥청 수확후이용과 하태정 과장은 “저항전분이 증대된 ‘도담쌀’의 인체 효능을 밝힘으로써 우리 쌀의 가치를 더욱 높이고, 수입 저항전분 원료를 대체할 수 있게 됐다.”라며, “우리 쌀이 건강 소재 원료로 자리매김하고, 소비 확대로 이어질 수 있도록 산업체 기술지원과 생산, 가공을 연계한 쌀 가공 산업 활성화에 더욱 노력하겠다.”라고 전했다.
