최근 건강이나 환경·사회적 관심으로 채식주의자가 증가하면서 식물성 대체식품* 시장 규모가 커지고 있다. 전 세계 식물성 대체식품 시장은 2030년 214조 원 규모로, 2020년에 비해 448% 성장할 것이라는 전망이다. 국내 식물성 대체육 시장 규모도 2020년 226억 원에서 2025년에는 293억 원 규모로 성장할 것으로 예상**된다.

*식물성 대체식품이란 고기, 생선, 우유 등 동물에서 유래한 모든 식품을 식물성으로 대체한 것으로, 대체육과 식물성 계란 등이 대표적인 예

**국내 채식 인구, 2008년 15만 명에서 2022년 250만 명으로 급증하는 추세

농촌진흥청(청장 조재호)은 공주대학교(류기형 교수팀)와 협력 연구를 통해 식물성 대체식품을 만드는 필수 재료인 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩으로 식물성조직단백 제조가 가능하다는 점을 확인했다.

<분리대두단백 역할>                      <식물성조직단백>                             <식물성 대체식품>

분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리하여 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백*을 만드는 핵심 물질이다. 현재 국내에는 분리대두단백을 만드는 곳이 없어 전량 수입해 쓰고 있다.

*식물성조직단백(TVP; Textured Vegetable Protein)은 분리대두단백과 글루텐, 전분 등을 배합하여 만듦

농촌진흥청 연구진은 ‘콩 품종별 단백질 특성 및 식물성조직단백 제조 적성’ 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질* 조성과 베타 병풍구조** 비율이 낮고, 식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것을 확인했다. 또한 경도와 탄력성은 낮고 절단 강도***는 유사해 가공식품 제조 적성도 우수한 것으로 나타났다.

* 저장단백질: 콩에 함유된 단백질로 11S, 7S 단백질이 전체 저장단백질의 70% 차지11S/7S 비율이 높을수록 경도가 증가하는 것으로 알려짐

** 베타 병풍구조: 아미노산의 펩타이드 결합에 의한 중합체인 폴리펩타이드가 인접한 폴리펩타이드 사슬과 이루는 2차 구조 중 하나. 구상 단백질과 섬유상 단백질에서 모두 발견되며, 알파 나선구조와 비교하면 부드럽고 유연한 성질을 보임

*** 절단 강도: 식물성조직단백 구조를 절단하는 데 필요한 면적당 힘

농촌진흥청은 국산 콩 ‘미소’ 품종을 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원*했다. 앞으로 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편, 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종 개발에도 힘쓸 계획이다.

*특허명: ‘미소를 이용한 압출성형공정에 의한 식물성 대체육 제조 방법(10-2023-0074148)’

농촌진흥청 수확후이용과 김영 과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다.”라며, “앞으로도 품종개발부서와 협업해 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 노력하겠다”라고 밝혔다.