삶은 고구마를 먹을 때 씹히는 질긴 실 같은 조직은 바로 섬유질이다. 섬유질이 많은 고구마는 먹기에 껄끄럽고, 고구마 특유의 식감을 떨어뜨리는 요인이기도 하다. 농촌진흥청(청장 조재호)은 고구마 섬유질이 많이 생기는 원인을 밝히고, 섬유질 함량을 낮출 수 있는 재배기술을 소개했다.

농촌진흥청 바이오에너지연구소가 2021년부터 2022년까지 고구마 재배환경이 섬유질 발생에 미치는 영향을 조사한 결과, 토양에 인산, 유기물 함량이 많거나 산성도(pH)가 높을 때, 고구마가 커지는 시기에 수분이 부족하면 섬유질이 많아지는 것으로 나타났다.

또한, 고구마 주 재배지역 41개 지점의 흙을 채취해 고구마 섬유질 함량과의 관계를 분석한 결과, 토양 1kg 중에 인산이 약 500mg 이상, 유기물이 약 16g 이상, 산성도가 6.8 이상일 때 섬유질이 많이 발생했다.

물 대기에 따른 섬유질 함량 차이를 살펴본 시험에서는 5㎜의 물을 댄 토양에서 자란 고구마가 10㎜ 물을 댄 토양에서 자란 고구마보다 섬유질 양이 63% 더 많았다.

*물 대기에 따른 고구마 섬유질 발생량(mg/100g): (5㎜) 207, (10㎜) 127

고구마 섬유질 함량을 낮추기 위해서는 먼저 재배지의 토양 성질을 파악해야 한다. 토양의 산성도와 인산 비료, 유기물 함량 정보는 거주 지역 농업기술센터에 문의하면 알 수 있다.

인산, 유기물의 함량이나 산성도가 높다면 새로운 흙을 넣거나 흙을 뒤집어 주는 방법으로 인산은 500mg 이하, 유기물은 16g 이하, 산성도는 5.0∼6.0 수준으로 낮춘다.

덩이뿌리가 생기면서 커지는 시기(비대기)에 10일 이상 비가 오지 않으면, 최소 10㎜ 이상의 물을 대준다. 웅덩이나 수로가 가까이 있는 밭에는 자동 물뿌리개(스프링클러)를 설치해 수분이 충분히 스며들도록 2∼3시간 정도 물 대기를 한다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 송연상 소장은 “농가가 고품질 고구마를 생산할 수 있도록 개발한 재배기술과 시기별 영농정보를 지속해서 보급하겠다.”라고 전했다.